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Kadidja Fernandes/AT
O pistache pintou de verde a preferência dos brasileiros que não abrem mão de um docinho, e continua em alta na gastronomia. A oleaginosa (semente comestível) virou febre no País há pelo menos dois anos. Os doces feitos com este sabor são sucesso em casamentos, para presentear e para quem quer fazer uma renda extra. A reportagem da A Tribuna foi até a chef confeiteira Graziella Ferrari, especialista em brigadeiros e proprietária da Miss Gatty Brigaderia — @missgattybrigaderia —, para saber “Como fazer?” deliciosos brigadeiros de pistache, tradicionais e recheados. “A base para o brigadeiro é o leite condensado. E é muito importante a gente trabalhar com o leite condensado de qualidade. É necessário você ver a composição e ler o rótulo, porque hoje tem muitas misturas, inclusive no leite condensado. Para dar um bom brigadeiro, com a textura perfeita, ele precisa ter 8% de gordura”, explica Graziella Ferrari.Os recheios podem ser variados: morango, amora, damasco ou “explosivo”, com mini trufa com recheio de geleia, só para citar alguns exemplos.“Os recheios de fruta precisam ser feitos para comer na hora, não podem ficar de um dia para o outro. O morango, por exemplo, precisa tirar o cabinho e as folhas. Nisso, solta uma água que vai fazer o brigadeiro azedar, se for congelado. Se consumir na hora, não tem problema. As folhas podem ser usadas, inclusive, para decorar o brigadeiro”, comenta.Na hora de finalizar, a criatividade é de cada um, podendo usar pedaços da própria fruta, que compõem o recheio, ou folhas. Para presentear, caixas de papel personalizadas ou blister para brigadeiros, que são vendidos em confeitarias, dão o toque especial.SegredinhosProdutos certosImportante usar espátula de silicone para não ter sujeira no utensílio, e é muito boa para mexer também a massa, segundo a chef Graziella Ferrari.O óleo de girassol é excelente, pois não tem sabor residual e é ótimo para usar para o brigadeiro, tanto para untar o filme plástico quando retira da panela, quanto para enrolar o doce nas mãos.Há a ideia de que brigadeiro tem de ser feito em fogo baixo. Porém, quanto menos tempo o brigadeiro ficar em fogão, melhor, já que ele cozinha menos. Portanto, menos ele carameliza e demora mais para cristalizar ou ficar naquele ponto “puxa”, destaca a chef.Usando leite condensado integral 8% gordura e creme de leite 17% gordura, não é necessário usar manteiga na receita.A manteiga é usada quando são comprados esses produtos desnatados ou semidestanados, com percentual menor de gordura. “Muitos brigadeiros ficam aguados porque falta gordura. Ele fica muito tempo no fogão, e os leites condensados começam a caramelizar, faz esse ‘puxo’”.Matéria-primaO quilo do pistache, em supermercados e lojas de produtos naturais, costuma ficar em torno de R$ 350.Com fornecedores, fica em torno de R$ 250, a partir de 5kg. RendimentoTradicional (sem recheio): rende uma média de 25 brigadeiros, com 20 gramas cada um.Morangos: por serem grandes, vão vender cerca de 35.Amora: rende de 28 a 30, a depender do tamanho da fruta.Sempre considerando a quantidade de uma receita para a massa.Produto100 brigadeiros tradicionais podem ser vendidos a R$ 500, ou R$ 8 a unidade, com recheio de morango; R$ 7 recheio de amora; R$ 6 recheio de trufa; e R$ 5 a unidade do sem recheio. ReceitaPistacheA chef Graziella Ferrari usa o pistache que já vem descascado.Ela tritura em um multiprocessador e passa na peneira.O farelo será usado na massa, e os pedaços que ficam triturados servem para fazer o acabamento.Massa395g de leite condensado integral 8% gordura; 100g de creme de leite 17% gordura; 25g de farelo de pistache; Corante verde de pistache.Acabamento300g de pistache triturado. RecheioMorango, amora e trufasModo de fazerEm uma panela de alumínio, colocar o leite condensado, o creme de leite, farelo de pistache e quatro gotas de corante — tudo com o fogo apagado.Misture os ingredientes até ficar homogêneo.Levar ao fogo de médio para alto, sempre mexendo.Não pode parar de mexer e deixar ele grudar no fundo.PontoMar vermelho: quando passa a espátula no meio da massa e ela se separa.Blocos: quando levanta a massa da panela e ela cai da espátula aos poucos, em blocos.Segundo a chef Graziella Ferrari, o ponto ideal é qualquer um dos dois, sendo o ponto bloco mais fácil de identificar.Desmoldar Coloca o plástico filme — pode usar um desmoldante, encontrado em lojas de confeitaria.Untar com óleo de girassol, que não deixa sabor.Despejar a massa da panela.Envolver com o plástico. Pode reservar, esperar esfriar e congelar com a massa, para rechear em outro momento, ou rechear na hora.AcabamentoEnrole os brigadeiros, somente a massa, ou envolva as frutas com a massa. Passe no pistache triturado e pronto!Veja:
