Molho de chocolate e pimenta é uma pedida para incrementar o filé mignon grelhado
| Foto: Acervo pessoal
Chocolate na feijoada e na sopaAlém do uso em molhos e massa, o chocolate também pode ser utilizado em um dos pratos mais tradicionais do país: a feijoada. O chef revelou que um amigo de São Paulo costuma usar tabletes de chocolate amargo para compor o caldo da feijoada, que é composta por feijão preto e carnes.“Não é convencional, mas fica bacana, com um caldo bem cremoso e escuro. Traz um sabor amendoado, é bem diferente de uma feijoada tradicional carioca, então, feijão preto com carnes e chocolate”, contou.O chocolate ainda pode ser usado em diversos tipos de sopas. “É possível também adicionar pequenas quantidades de chocolate amargo em uma sopa de feijão, de carne e de legumes tostados. Aí pode usar o chocolate para trazer um tom de amargo e um pouquinho de doçura. Ele cria uma harmonia de sabor, um equilíbrio entre o salgado, azedo, doce e o amargo”, listou o chef.“Quando a gente fala de sabores, falamos de alguns sabores coringas como o doce, salgado, ácido, picante e amargo. Então o chocolate entra nessa categoria de sabores amargos e também de doce, dependendo da porcentagem de cacau que tem no chocolate para ter essa harmonia de sabor. Se ele vai ser mais amargo, mais doce e aí depende da receita para utilizar”, reforçou.
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AceitaçãoApesar de ser o doce mais consumido do país, com um crescimento de 85,5% em 2020 para 92,9% em 2024, segundo dados do Kantar WorldPanel, o chocolate ainda é aceito majoritariamente em sobremesas e ovos de Páscoa.Um estudo do Google com mais de mil brasileiros revela que, mesmo diante dos desafios como a alta de preços e a crise do cacau, neste ano, os consumidores mantêm um forte interesse em investir em chocolates: 46% dos brasileiros revelaram que pretendem gastar mais de R$ 100 com esses produtos na Páscoa.Em uma pesquisa realizada pelo Mind Miners, 43% dos entrevistados revelaram que preferem alimentos doces em vez de salgados. O estudo ainda apontou que o chocolate ao leite é a opção de 58% das pessoas, seguido do meio amargo, com 42%, e o branco, com 32%.Entretanto, João Victor conta que alguns de seus clientes têm sido mais flexíveis ao uso da iguaria em outras receitas. “A cozinha é um ambiente de alquimia, né, um laboratório, então todas as receitas, todos os pratos, eles precisam ser testados, ser ajustado o equilíbrio de sabor para ele ser agradável aos clientes”, disse ele.“Alguns pratos que eu já fiz com chocolate muitos clientes gostaram bastante. Me deram feedback de que não perceberam tanto o sabor do chocolate mas conseguiam sentir algumas notas de amargor, de doçura e aroma do chocolate. Então a questão tudo é equilíbrio né para poder ter um prato que seja agradável e que todo mundo goste”, declarou.
Farofa de chocolate complementa o prato salgado
| Foto: Acervo pessoal
Receita com chocolate para a PáscoaA fim de fazer mais pessoas experimentarem o chocolate em um prato salgado, o chef preparou uma receita especial para os leitores do Portal A TARDE testarem em casa, especialmente na Páscoa. O prato leva o molho mexicano, chamado mole poblano, com pimentas, frutas secas, castanhas e chocolate amargo. Confira:Salada Caesar com Molho de Mole PoblanoIngredientes da salada:• 1 pé de alface romana, lavada e rasgada em pedaços grandes• 1 xícara de croutons (de preferência caseiros, temperados)• ½ xícara de queijo parmesão ralado grosso• 1 peito de frango grelhado (opcional, fatiado)• Pimenta-do-reino a gostoIngredientes do molho:• 2 colheres de sopa de molho mole poblano com chocolate pronto ou caseiro (receita abaixo)• 1 dente de alho pequeno• 2 colheres de sopa de maionese ou iogurte natural• 1 colher de sopa de suco de limão• 2 colheres de sopa de azeite de oliva• 1 colher de chá de mostarda Dijon• 1 colher de chá de molho inglês• 2 anchovas (opcional, mas dá o sabor clássico da Caesar)• Sal e pimenta a gostoModo de preparo:1. Molho:• Em um processador ou liquidificador, bata o alho, anchovas, o molho poblano, mostarda, molho inglês e suco de limão até ficar homogêneo.• Adicione a maionese (ou iogurte) e o azeite aos poucos, batendo até emulsionar.• Ajuste o sal e pimenta. Reserve na geladeira por pelo menos 15 minutos para apurar o sabor.2. Montagem da salada:• Em uma tigela grande, misture a alface com o molho, envolvendo bem todas as folhas.• Adicione o frango grelhado (se usar), os croutons e o parmesão.• Finalize com pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite, se desejar.Passo a passo do Molho Poblano caseiro com chocolate:Ingredientes: • 5 xícaras de caldo de frango• ¼ de xícara: amendoim sem sal, amêndoa sem sal e passas• ¼ de xícara de manteiga vegetal• 8 grãos de pimenta preta• 1 canela em pau• 1 colher de chá de: cominho em grão, erva-doce em grão e pimenta vermelha• 2 colheres de chá de sementes de sésamo • 9 chilis secos• 4 dentes de alho• 1 cebola média• 3 tomates• 80 gramas de chocolate mexicano (é possível comprar pronto. Caso não tenha, pode usar um do tipo 100% cacau ao seu gosto)• 4 colheres de chá de salModo de preparo: • Reserve 5 xícaras de caldo de galinha para começar a preparar o molho mole. Em uma frigideira no fogo, adicione a manteiga vegetal, espere derreter e depois adicione os amendoins, as amêndoas e as passas. • Salteie por um minuto e desligue o fogo. Em um liquidificador ou processador de alimentos, coloque os frutos secos que acabou de saltear, junto com 1 xícara de caldo de frango. Reserve esta mistura.• Agora, coloque uma frigideira limpa no fogo com a canela em pau, o cominho em grão, a erva doce, a pimenta vermelha e as sementes de sésamo. Deixe tostar até que estas soltem seu aroma, por uns 5 minutos aproximadamente. Coloque-as no liquidificador para processá-las até que se tornem um pó fino e reserve.• Pré-aqueça o forno a 170 ºC. Lave os chilis e coloque-os na bandeja do forno sem adicionar óleo e coloque no forno por 10 minutos. Uma vez prontos coloque-os em uma tigela e adicione duas xícaras de água quente para ficarem macios e realçarem seu sabor, deixe-os por 30 minutos.• Faça um corte transversal sobre o chili e elimine as sementes, volte a colocá-los na tigela com água. Quando tiver feito isto com todos os chilis, coloque-os no liquidificador junto com água e triture-os até formar uma massa. Ela também deverá ser reservada para depois unir todos os ingredientes.• Para continuar com a preparação do molho mole coloque as verduras para assar. Como o forno já está quente só precisa lavar e cortar o tomate em pedaços grandes, faça o mesmo com a cebola. Descasque o alho e coloque na bandeja junto com as outras verduras. Asse por 15 minutos ou até que estejam macias. • Leve-as ao liquidificador e processe junto com outra xícara de caldo de frango, coloque a mistura resultante em uma panela grande em fogo médio-baixo e adicione as últimas três xícaras de caldo.• Coloque o resto das misturas que tinha reservado na mesma panela, ou seja, os frutos secos, o chili e a especiarias e continue cozinhando. Por último, adicione o sal e o chocolate mexicano. O molho mole deverá cozinhar em fogo lento por 2 horas mexendo com frequência e retificando o sal.
