“A moqueca conta a história de nossa formação como povo”, diz Tereza Paim

A capital dos baianos celebrou, no último sábado, 29, 476 anos de sua fundação com muitas histórias, encantos e particularidades. Rodeada por um clima amistoso, um povo acolhedor e irreverente, Salvador demonstra toda a sua exuberância nos pequenos detalhes.

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Para homenagear a primeira capital do Brasil o Portal A TARDE resolveu compreender de que forma a culinária favorece a construção da história da cidade, quais temperos são mais utilizados e como a comida servida tem tamanha importância para a identidade local.A chefe de cozinha, Tereza Paim, dona do restaurante Casa de Tereza, localizado na Rua Odilon Santos, no bairro do Rio Vermelho, recebeu a equipe de reportagem do A TARDE e nos serviu uma moqueca peixe com banana da terra como forma de enaltecer a contribuição dos indígenas na culinária.

Paim contou como a comida baiana trazida pelos africanos veio para ficar, sofreu as adaptações necessárias, mas está presente e, para além disso, demonstra o quanto a religiosidade está vinculada à culinária.“Eu vejo que nossa comida, essa comida que está aqui até hoje, que a gente come em casa, come nos restaurantes, faz parte das nossas festas, muitas festas religiosas, sejam elas das religiões de matriz africana, sejam elas católicas, até mesmo as outras religiões que não se permite o sincretismo. Hoje a gente vê o bolinho de Jesus sendo vendido, que nada mais é que o acarajé. Então, eu acho que essa comida, que ela teve um princípio, através da adaptação, que era necessário, os africanos que estavam aqui no Brasil escravizados, que eram quem serviam, os senhores, os portugueses, eles precisavam, para poder fazer suas práticas religiosas, precisavam dos alimentos, porque nas religiões de matriz africana, os deuses, que são os orixás, eles comem”, descreveu.Ela pontuou ainda a maestria dos africanos em fazer essa adaptação e inovação para manter a sua religião e agradar aos seus senhores. “Eles não repetiram 100% a comida africana, tanto que o Candomblé é uma religião criada, nascida aqui na Bahia. […] E essa comida ficou e essa comida vai ficar sempre. Eu acho que daqui a mil anos, se ainda tivesse, se os guardiões se mantivessem, como eu e várias pessoas que são guardiãs dessa comida, ela estaria aqui para agradar os paladares mais diferentes do mundo porque aqui na Casa de Tereza a gente recebe gente do mundo”, lembrou. “A cozinha ela se apresenta como um grande elo de sustentação e de manutenção de um turismo”, acrescentou.Paim também lembrou que a comida baiana tem o seu suingue, musicalidade, mas disse que dentro da culinária cabe tudo, não apenas moqueca e bobó de camarão.“Eu acho que cabe tudo. Agora, nunca nada será mais do que uma moqueca, eu espero, né? Porque a moqueca não é só um prato de comida. Ela traz todo o nosso DNA, a nossa ancestralidade. Ela conta a história de nossa formação como povo”, pontuou. Segundo Tereza, a comida baiana é a legítima representação do povo baiano junto com o movimento de sincretismo religioso, de fé e tolerância.Centro HistóricoSalvador começou a sua história no Centro Histórico, mais precisamente no Pelourinho. Por essa razão, o Portal A TARDE foi até o Restaurante Escola Senac, que completa 50 anos em 2025, conversar com a chefe Jacqueline Bispo.Ela recebeu a reportagem e contou que o restaurante possui a característica de manter a sua qualidade há tantos anos devido a ser um ambiente de estudo e prática ao mesmo tempo. Segundo Bispo, no Senac é possível provar comidas com e sem dendê, além de uma moqueca de bacalhau. “São 20 pratos com e sem dendê”, ressaltou.

|  Foto: Bernardo Rego | Ag. A TARDE

O restaurante recebe pessoas de todo o mundo e a maioria delas, inclusive o rei de Angola, que se deliciou com as comidas servidas. A chefe disse que está preparando um buffet especial para o dia 29 de março, data do aniversário de Salvador, com muita comida na tonalidade amarela para lembrar o ouro, que é o dendê.O subchefe João Victor Gomes também conversou com a equipe de reportagem e contou que procura usar a criatividade tanto para criar pratos novos, mas também para dar um sabor diferente aos pratos tradicionais. “A minha ideia de usar a criatividade em trazer novos pratos, novas receitas, fazer reinterpretação dos pratos tradicionais é pesquisar, é estudar, é ler, conhecer os pratos tradicionais, saber fazer, para depois criar algo que venha fazer uma releitura daquele prato. Eu digo sempre que criar algo novo não precisa mudar tudo, é só ver de outra forma. Então, às vezes a montagem do prato pode ser diferente, mas respeitando o preparo, os ingredientes, o sabor, a gente vai conseguir passar para a pessoa que vai comer a sensação de memórias”, destacou.

|  Foto: Bernardo Rego | Ag. A TARDE